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中央厨房应该如何规划和设计

发布日期:2021-07-22

        中央厨房是通过集中采购,集约生产来实现菜品的优质价廉,能实现企业利润的最大化,保证商品的品质和卫生标准。中央厨房是餐饮行业的未来,如何能为客户合理的规划,科学的设计一套中央厨房设备运行方案呢。下面我们就来具体了解了解。

一、应兼顾发展预留、并符合人体工程学的需要。

二、考虑人流、物流、气体流向、信息流向,融合成一个流向。

三、分区操作、分区卫生控制,采用三区控制——污染区、清洁区、控制区。

生产流程遵循从污染区向清洁区单方向运动的原则,尽最大程度避免产品动线与人员动线的交叉污染。卫生设计贯穿着工程设计的整个过程。

四、产能评估、动线设计、做到产能平衡,预估出生产循环的时间。

五、人员动线,最大程度避免产品动线与人员动线的交叉污染。

六、物流区设计,原则上物流区设计流量要大于上一个单元的产量。

七、设备投入,充分考虑到能源、安全因素,经济适用。

八、成本评估,成本或预算的考虑,实用原则。

        详细划分布置每个作业区,对各作业区内部所使用的各种设施、设备器具,作业场所、车间通道等进行详细布置和安排。设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所,以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。满足场所设置、布局、分隔、面积的各项要求。

        中央厨房的设计与规划是及其复杂与严谨的一个过程,既要考虑到日后的高效运转,又必须考虑到发展预留,为以后电子操控,数字化管理奠定基础。

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